TAI JI QUAN et QI GONG: LE BLOG de XIAO LONG

THE(S) EN CHINE: On en boit de toutes les couleurs!

La culture du thé en Chine remonte à plus de 3000 ans. Au cours de cette longue histoire, le thé s'est peu à peu imposé. L'habitude de boire du thé est profondément enracinée dans la vie quotidienne et chacun (ou presque) possède un petit thermos de thé qui lui tiendra compagnie toute la journée. On dit que l'on doit trouver sept choses dans une maison :

"Du bois de chauffage, du riz, de l'huile, du sel, de la sauce, du vinaigre et du thé".
 

Le thé contient de nombreuses vitamines, du fluor, etc. On le dit bénéfique pour la vue, relaxant et diurétique. Par conséquent, les chinois croient que boire du thé régulièrement aide à prolonger la durée de vie. En raison de sa longue histoire, la Chine possède la plus grande variété de thé du monde. On en compte aujourd'hui plus d'un millier.

Déjà au VIIème siècle, un intellectuel de l’époque, Lu Yu, écrit le Cha Jing (livre du thé). Rapidement, on en boit aux quatre coins du pays. Non seulement chez l'empereur et les mandarins, mais aussi chez les petits marchands et les soldats.

L‘habitude de boire du thé se répand alors aux pays limitrophes : Corée, Japon et Vietnam. Au début du XVIIe siècle, les Pays-Bas importent du thé chinois en Europe pour la première fois.

 Le thé est fabriqué à partir des... feuilles du théier (jusque là, tout le monde suit!), cueillies avant leur pleine maturité. Les variétés de thé sont obtenues en traitant différemment les feuilles. La clef de la fabrication du thé tient à la fermentation.

La couleur du thé change, passant alors graduellement du vert au rouge. Plus les feuilles sont fermentées, plus elles prennent une teinte rouge.  Il existe au total  (à une tasse de thé près...) six grandes variétés de thé chinois.
 

*Le thé non fermenté est appelé "thé vert", Lu Cha. Infusé, il prend une couleur vert clair ou légèrement jaune et exhale un parfum frais. On le laisse infuser brièvement en général.Pour boire un bon thé vert l'eau utilisée reste peu chaude (70 °C). Certains thés de grande qualité se préparent même avec une eau à 50 degrés! On le consomme de préférence au printemps et en été. Ce type de thé est très populaire en Chine.

Après la cueillette, les feuilles de thé sont flétries, roulées pour extraire les sucs, puis chauffées afin de neutraliser l'enzyme responsable de l'oxydation. Elles subissent enfin un séchage. Le chauffage s'effectue selon deux méthodes principales : la méthode chinoise utilise des bassines de cuivre placées sur le feu (les Japonais passent les feuilles à travers des jets de vapeur).

Parmi les plus connus :

Le Chun Mee, "sourcil de vieil homme", est produit surtout dans le Hunan.

Le Gunpowder," poudre à canon", doit son nom à ses feuilles roulées en petites boules. Il est produit dans les provinces de l'Anhui et dans celle du Zhejiang. Très astringent, il doit sa réputation en Occident au fait qu'il est utilisé dans la préparation du thé à la menthe.

Le Huang Shan Mao Feng," pointe duveteuse des montagnes jaunes ", est produit dans la province de l'Anhui.

Le Long Jing ," puits du dragon", vient de la province du Zhejiang. Le Long Jing est sans doute le plus connu des thés verts chinois de qualité. Son infusion a des saveurs très fruitées.

Le Pi Lo Chun ,"spirale de jade du printemps", est produit dans la province de Jiangsu.

Le Taiping Houkui ," le meilleur des singes de Tai Ping", de la province d'Anhui.

Le Yu Zhu vient du Yunnan.

Les propriétés du thé vert sont multiples : riche en tanins, ce sont ces
polyphénols antioxydants qui donnent au thé son arôme et son goût amer particulier. Le thé vert contient également de la vitamine C. Mais ce qui rend le thé vert remarquable, c'est qu'il contient de l'épigallocatéchine EPGC (rien que ça!!!), substance qui lui confère des propriétés  plus puissantes que celles d'un simple antioxydant. Pourquoi le thé vert et pas les autres thés?
Parce que le thé vert, non fermenté, contient 10 fois plus d'EPGC que le thé noir.

Les thés verts contiennent de la théanine, un acide aminé, qui agit sur le cerveau (réduction du stress, un effet relaxant).

Le thé : voilà un vaste sujet! Et avant de continuer, je vous suggère d’aller chercher votre tasse et votre théière ! 

*Le thé complètement fermenté est appelé Hong Cha, "thé rouge" en Chine (thé noir pour nous!) en raison de la couleur très sombre de son infusion. Le thé noir est une variété dite post-fermentée. Après la fermentation complète des feuilles, on les presse pour en compléter l’élaboration. Le thé Pu Er en est un bon exemple, avec sa couleur brun sombre qui tire sur le noir. D’une saveur douce mais particulière, il est réputé pour ses vertus médicinales. On le laisse infuser plus longuement et il se déguste surtout en hiver. On le trouve en feuille ou en galettes compressées, parfois même millésimé !

*Le Lapsang Souchong, est un thé noir fumé. Pour le réaliser on place des feuilles souchong dans la fumée d'un feu d'épicéa ou de cyprès afin qu'elles en absorbent le parfum. Ce procédé, relativement récent, est destiné à l'exportation.

*Le thé Wulong, aussi nommé thé bleu-vert, regroupe en fait une grande variété de thés semi fermentés.

*Il y a aussi le thé blanc, légèrement fermenté. On le dit blanc parce qu'il est couvert d'un duvet blanc ou vert pâle.

*Plus rare, le thé jaune est aussi une sorte de thé légèrement fermenté. L'élaboration ressemble à celle du thé vert, mais on ajoute une herbe appelée Men Huang aux feuilles de thé. C'est cela qui donne une coloration jaune à cette variété, comme le Jun Shan ou le Yin Zhen.

Encore une petite gorgée ?

Le tableau ne serait pas complet si on ne parlait pas du thé au jasmin !

On ne peut même pas imaginer aller manger dans un restaurant chinois sans commander un bon thé au jasmin… (Vous pouvez l’imaginer ? Vous allez rater quelque chose !).

Réputé pour aider à la digestion, ce thé est particulièrement rafraîchissant. On dit qu’il soulage les maux de tête, la toux, aide à s’endormir et diminue la tension artérielle. Bref, il y a toujours une bonne raison d’en boire une tassette !

Ce mélange de thé et de fleurs fraîchement cueillies est issu d’un réel savoir-faire.

Les meilleurs thés au jasmin (oubliez un moment la poussière de thé en sachet !) sont élaborés en deux étapes. On choisit un bon thé vert, cueilli au printemps, qui sera façonné d’une certaine façon. Il est conservé jusqu’en août puis sera mêlé aux fleurs qui seront récoltées ce mois-là.

Les fleurs sont prélevées en début d’après-midi, elles sont encore fermées et n’ont que peu de parfum. Mais à la tombée de la nuit, les fleurs s’ouvrent (c’est magique !) et c’est à ce moment-là que commence le travail de parfumage : on fait alterner une couche de fleurs, une couche de thé, jusqu’à obtenir un tapis d’une épaisseur de 30 à 45cm environ. La proportion de fleurs employée pour un thé au jasmin peut varier de un quart du poids des feuilles de thé jusqu’à 5 fois ce même poids !

On laisse reposer le tout pendant la nuit. Les feuilles de thé s’imprègnent du parfum des fleurs. Le lendemain, on enlève les fleurs, on termine ce tri manuellement pour être sûr qu’aucune fleur ne sera oubliée (à cause de leur amertume qui nuirait au bon équilibre du thé, il faut éviter d’en laisser).

On recommence le jour suivant avec de nouvelles fleurs. Même technique. Selon les thés, cette opération peut se répéter jusqu’à sept fois. Le prix est proportionnel au nombre de passages

Et enfin, un conseil de Xiao Long : nous parlons de thé, de feuilles, de vraies feuilles,,, et il n’est pas question de thé en sachets, pratique c’est sûr, mais trop souvent ce thé est plus « poussière » que feuilles. Alors, soyez patient, choisissez un bon thé et regardez les feuilles infuser lentement,,, Ce n’est pas pour rien que tant de pays ont développé des cérémonies du thé  et en ont fait un moment privilégié.

Le sachet de thé est ce que le café lyophilisé est au café en grain, une approximation… Bonne méditation du thé !!