CHINE : POIVRE ROSE DU SICHUAN

18 octobre 2015 7 18 /10 /octobre /2015 13:17

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On sait que la cuisine du Sichuan, province du Sud-Ouest de la Chine, est un peu …relevée. C’est aussi dans cette région que l’on cueille un poivre particulier : le poivre rose ou faux poivre, alias Zanthoxylum piperitum (et ce n’est pas du chinois…mais tout comme !). Ce faux poivre appartient en réalité à la famille des agrumes ( !!?)

Ce poivre est connu donc sous de nombreuses appellations : « clavalier », « fagara » « poivre-fleur » 花椒Huājiāo, « poivre de montagne »… 山椒 shānjiāo, à vous de choisir.

Les baies sont récoltées à la fin de l’été, avant maturité, et séchées au soleil jusqu’à devenir rouges-brunes ou « roses ». Grillées et broyées, leur saveur est boisée, un peu acidulée, voire citronnée et moins piquante que le poivre noir. En très grande quantité, elles endorment légèrement la langue (ce qui peut mettre fin aux discussions lassantes ?).

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Cette particularité en a fait, depuis des siècles, un anesthésique local dans la médecine chinoise. Il favorise la digestion et apaise les douleurs. Il est aussi tonique.

Dans les temps anciens, les chinois aromatisaient au poivre rose du Sichuan les aliments et les boissons qu’ils destinaient aux dieux. Il était aussi de bon ton d’en offrir à ses amis en signe d’appréciation. Les Chinois ne consomment que très peu de « vrai » poivre (notre poivre noir) à peine un petit gramme en moyenne par an.

Le poivre du Sichuan (川椒 chuānjiāo), « poivre du Sichuan » entre dans la composition du célèbre mélange chinois appelé cinq-épices. Il est alors accompagné d’anis étoilé, de clou de girofle, d’un peu de cannelle et de fenouil.

Ce « poivre » aurait été rapporté en Europe par Marco Polo (il en a rapporter des choses !! il devait avoir de grooooosses valises !). Après avoir fait son entrée dans la Cité des Doges, il a disparu et n’a fait sa réapparition qu’au XIXème siècle.